Вермонтский хлеб на пшеничной закваске

admin Рецепты хлеба хлеб

Самый вкусный хлеб – это хлеб, приготовленный своими руками. Да, придется потратить время, но результат того стоит. Вермонтский хлеб родом из города Норвич штат Вермонт, США. Выпечка получается очень душистая, мякоть мягкая, а корочка хрустящая. В пекарне Хамельмана хлебу придают круглую форму и доводят корочку до темного цвета.

Вам потребуется:

Для опары:

Активная пшеничная закваска 100% влажности – 20 г;
Вода – 80 мл;
Пшеничная мука 1 сорт – 70 г.

Для теста:

Опара – 150 г;
Вода – 200 мл;
Пшеничная мука 1 сорт – 335 г;
Ржаная мука – 40 г;
Соль – 8 г.

Читайте так же Рецепт приготовления бездрожжевых заквасок

Приготовление

На основе пшеничной закваски необходимо приготовить опару. В миску переложите пшеничную закваску 100% влажности, добавьте воду и муку.
Все хорошо перемешайте до однородности.
Накройте миску сверху пищевой пленкой и оставьте опару бродить на 10-12 часов, она должна увеличиться в объеме в два раза, и вся быть пронизана пузырьками.
К 150 г опары добавьте воду комнатной температуры.
Хорошо размешайте смесь до однородности.
В глубокую миску просейте пшеничную муку, добавьте ржаную и влейте разведённую опару.
Перемешайте тесто, пока вся мука не увлажниться. Миску накройте и оставьте тесто на 30 минут для отлежки.
Добавьте соль и вмешивайте ее в тесто около 5 минут. Тесто будет липковато.
Далее тесто можно вымесить в планетарном миксере или хлебопечке в течение 10 минут, пока оно не будет отходить от стенок. Также можно вымесить тесто вручную около 15 минут. В результате у вас должно получиться тесто мягкое и эластичное. Тесто округлите и положите в миску, смазанную растительным масло на расстойку на 2-2,5 часа, сверху миску затяните пищевой пленкой.
В процессе расстойки необходимо каждые 50 минут делать протяжку из теста. Для этого небольшой кусочек теста оттянули и сложили к середине.
Таким образом протяните тесто по кругу.
Затем округлите и положите швом вниз.
Когда тесто подойдет, сформируйте из него хлеб овальной формы. Для этого теста немного растяните, края теста заверните к середине.
Шов посередине пробейте ребром ладони.
Далее сверните пополам и основанием кисти запечатайте шов.
Хлеб подкатайте, подровняйте и положите на пергамент, присыпанный мукой, сверху накройте пищевой пленкой, смазанной маслом и еще полотенцем.
Оставьте хлеб подходить на 2-2,5 часа при комнатной температуре. Если при надавливании на хлебе остается ямочка, значит он готов к выпечке.
На хлебе сверху острым ножом или лезвием сделайте надрезы.
Хлеб необходимо выпекать на горячем противне в предварительно разогретой до 230° духовке, первые 20 минут с паром. Для этого на дно духовки высыпьте чашку льда. Далее температуру духовки снизьте до 200° и выпекайте еще 15-20 минут. Готовый хлеб при постукивании будет издавать глухой звук. Вермонтский хлеб полностью остудите на решетке и можете нарезать.